２０２３年９月、広島市に本社を置く食堂運営会社ホーユーの事業停止問題が表面化しました。同社は広島県のみならず、学校や学生寮の食堂、自治体や警察・消防学校、自衛隊など２２道府県で約１５０の施設の食堂を運営していたといい、その施設の多くで突如食事が提供されなくなっています。
そんな同社の山浦社長ですが、テレビ新広島のインタビューに答えている様子が放映されていました。
「今月（９月）１日の夕方、破産することを決めた。予期せぬ動きがございまして本当に急転直下だった。青天の霹靂だった。廃業せざるを得ないことになったことに対して、学生さんや関係各位に申し訳ないなという気持ちはありますけれども、実際このままの考え方でやれば学食も寮食も破綻すると思います」（同社・山浦社長）
ホーユーのクライアントには、官公庁など公的機関の関連施設などが多いことから、入札方式で安い価格で提案し、売上だけを求めて利益のことは考えていないかのように次々に受託していったものと思われます。
一方、官公庁などの場合、予算の関係でかなり安い額での発注となるケースが多いため、大手の食堂運営会社は、そもそも入札に参加しないことも多いのが現状です。予算内で安価な契約ができるから、と安易に委託してしまうことで、結果的に継続的に事業を続けることが難しい業者に委託することになっているのであれば、今回のようなことが起きるリスクは高かったと言えるので、安価で発注した側も選定基準として今後は価格重視ではなく企画重視のプロポーザル方式の比重を高めることになるでしょう。
従前と比較して、原材料費や水道光熱費、人件費の高騰に伴い利益率が低下している今、食堂運営会社の自助努力だけで安定した営業を続けることは難しくなっています。売価に転嫁すればそもそも売れない、コストを下げれば良い食材、適した人数などの維持は難しくなるため、味・サービスにも悪影響が出てしまう、というわけです。
「安全・安心で美味しい食事を安定的に食べられる」ということを維持するためには、売り手と買い手双方が納得のできる適正価格に設定することが必要ですが、何を持って適正なのか、について食堂運営会社と顧客側は柔軟に対応できるようにしなければ、第２、第３のホーユーが現れかねない時代になっているといえます。